大徳屋麹店さんの生麹

生麹 500グラム 大徳屋麹店さんのものを使用してます。

4月早々に発売されていたクロワッサンの特集に目を奪われて塩麹を始めました。
その名もドンと「免疫力をアップする発酵食のすすめ」であります。
今でも本屋で平積みされているのを見かけるので、この号は売れたのではないでしょうか。

実は春に500グラム作ったものを使い切ってしまい、夏に料理スタッフを巻き込んでまた仕込んだ第二弾を今使っています。そのまま舐めると独特の味わいがあり、うま味のある塩分という感じ。お肉やお魚の切り身などに漬け置いて食べると、甘くない西京漬のような、辛くない味噌漬けのような味わいになります。

塩麹仕込み中 塩を替えて2種

左は沖縄の塩、右は余っていたネパールの紫塩で

夫は脂の強い焼き魚が苦手なので、うちでは北海道から調達してきた脂ののった鮭や、都内で買うブリなどを漬け焼きしてます。また鶏肉とも相性がよく、塩麹に漬けた鶏肉とジャガイモのさっと煮は、ご飯にピッタシ!

ちなみにネットでは「烏賊ゲソを塩麹で和えると塩辛風」とありやってみましたが、私にはイマイチ。
「野菜を浅漬け風に」ともありましたが、塩もみ感覚で野菜を切ってしまうと野菜の水分+塩麹の持つ水分とが混ざり合って味が抜けてしまい、これもイマイチ。

塩麹完成

ちょうど2週間後、お粥状で完成!(右がネパール塩)

ところが、巻き込んだ料理スタッフもこの面白さにハマり私には計算外の喜び!
なんと水茄子を1本まま1昼夜漬け込むと、とても美味しい浅漬けになるとか。みなさん、ポイントは「皮のまま」のようです。私もきゅうりやかぶでやってみよう。

辰巳芳子さんの、食に対するお話はとても興味深いものでした。
私は煮た野菜料理が好きなので、食事には必ず具沢山のお味噌汁を作りますが、これが“タバコのみ”のヤニを溶かすんだそうです。お味噌汁の具をあれこれ替えて楽しむ私にさして興味を示さなかった夫も、この一言で真面目に飲むようになりました。

ここ数ヶ月はホットヨガに通う時間が減ってしまい、帰宅が遅くて外食が続き、私も夫も「太ったのにエネルギー不足」です。食について思うところ多々あり!ネタが溜まってきているので、またぼちぼち更新します。

▼大徳屋商店(岩手県遠野市)
http://www.tonotv.com/members/daitokuya/

(飯島)

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