4月早々に発売されていたクロワッサンの特集に目を奪われて塩麹を始めました。
その名もドンと「免疫力をアップする発酵食のすすめ」であります。
今でも書店で平積みされているのを見かけるので、この号は売れたのではないでしょうか。
実は春に試しに500グラム作ったものを使い切ってしまい、仕事仲間の料理スタッフを巻き込んで仕込んだ第二弾を今使っています。そのまま舐めると独特の味わいがあり「うま味のある塩分」という感じ。お肉やお魚の切り身などに漬け置いて食べると、甘くない西京漬のような、辛くない（しょっぱくない）味噌漬けのような味わいになります。彼女もこの面白さにハマり私には計算外の喜び！なんと水茄子を1本まま1昼夜漬け込むと、とても美味しい浅漬けになるとか。さすがプロ。みなさん、ポイントは「皮のまま」のようです。私もきゅうりやかぶでやってみよう。
仕込み中の塩麹。塩の種類を替えて２種つくってみた
麹と塩を混ぜ、水を入れ、容器に移します。この水だけは、水道水を使わず買った軟水を使っています。
常温に置いて、毎日かき混ぜながら2週間たったところが下の写真。塩の成分によって見た目も変わるし、味も微妙に違います。
塩麹、料理への使いみち
脂の強い焼き魚が苦手な家族にあわせ、うちでは北海道から調達してきた脂ののった鮭や、都内で買うブリなどを塩麹に漬けてから焼いてます。また塩麹は鶏肉とも相性がよく、塩麹に漬けた鶏肉を焼き、その鍋で一緒にジャガイモさっと蒸し煮にした「塩麹煮」は白いご飯にも相性ピッタシ！
ちなみにネットでは「烏賊ゲソを塩麹で和えると塩辛風」とありやってみましたが、私にはイマイチ。
「野菜を浅漬け風に」ともありましたが、塩もみ感覚で野菜を切ってしまうと、野菜から水分が出て＋塩麹の持つ水分とが混ざり合って、味が抜けてしまう気がします。水分の増した状態も見栄えはイマイチなので、味つけというよりは下準備に使う方が使い勝手がいい気がします。
クロワッサンに載っていた、辰巳芳子さんの食に対するお話はとても興味深いものでした。
私は煮た野菜料理が好きなので、食事には必ず具沢山のお味噌汁を作りますが、これが“タバコのみ”のヤニを溶かすんだそうです。お味噌汁の具をあれこれ替えて楽しむ私にさして興味を示さなかったオットも、この一言を聞いて真面目に飲むようになりました。
ここ数ヶ月はホットヨガに通う時間が減ってしまい、帰宅が遅くて外食が続き、私も夫も「太ったのにエネルギー不足」です。食について思うところ多々あり！ネタが溜まってきているので、またぼちぼち更新します。
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私はここ一択です！
大徳屋商店（岩手県遠野市）
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